Couteaux de cuisine
Que rechercher dans un couteau et comment le choisir ?
Une fois que vous avez un couteau dans la main, vous devriez immédiatement avoir une idée de son ajustement. Il doit être confortable et être comme une extension naturelle de votre main. Il doit inspirer confiance et non pas effrayer. Si vous vous sentez mal, passez à autre chose. Si vous vous sentez plutôt bien, commencez à hacher (ou à simuler un hachage), en notant comment vous réagissez aux caractéristiques physiques du couteau.
Le poids du couteau
Vous devrez essayer plusieurs couteaux pour trouver votre poids de couteau idéal. Il existe deux écoles de pensée : l'une pense qu'un couteau de chef plus lourd coupe les aliments plus facilement parce qu'il « tombe » avec plus de force. Un autre pense qu'un couteau de chef plus léger coupe plus librement et permet de manœuvrer le couteau plus habilement. Votre choix dépend du poids qui vous convient le plus.
L'équilibre du couteau
« L'équilibre parfait » est dans la paume du spectateur. Jugez de l'équilibre en saisissant le couteau par son manche. S'il est inconfortablement pesant vers l'arrière du manche ou vers la lame, ce couteau n'est probablement pas fait pour vous. Un couteau déséquilibré vous fera travailler plus dur et sera donc plus fatigant qu'un autre. L'équilibre latéral est également important. Lorsque vous descendez sur la lame, le couteau ne doit pas être instable, comme s'il voulait basculer d'un côté ou de l'autre.
La taille du couteau
Un couteau de chef de 20 centimètres est le plus populaire parmi les cuisiniers à domicile en raison de sa polyvalence. Une lame longue de plus de 25 centimètres peut couper plus de volume, mais peut sembler intimidante. Un couteau de chef de 15 centimètres peut offrir un élément d'agilité, mais il est insuffisant lorsque vous travaillez sur un certain volume ou lorsque vous coupez quelque chose de gros (comme une pastèque).
Anatomie d'un couteau de chef
Un couteau de chef « est comme un partenaire de danse ». Un couteau qui se sent à l'aise et gracieux dans votre main peut sembler maladroit dans la main d'un(e) autre. Lorsque vous achetez un couteau professionnel, celui qui rendra le tranchage, le découpage en dés et le hachage plus agréables, précis et sans effort, il est important d'identifier vos préférences personnelles et de réaliser qu'il n'y a pas un seul couteau qui convient pour tout le monde. Trouver votre couteau idéal peut prendre un peu de temps, mais vous le saurez quand vous l'aurez trouvé.
La poignée du couteau
Une bonne poignée est une poignée confortable et sûre pour vous. Vous ne devriez pas avoir à forcer pour tenir le couteau, et il ne devrait pas être glissant lorsqu'il est mouillé. Il devrait y avoir suffisamment d'espace sur sa face inférieure pour que vous ne vous cogniez pas les doigts pendant que vous hachez (la hauteur de la lame affecte cela). Certains manches de couteaux ont des moules ou des empreintes pour faciliter la prise en main. Ceux-ci fonctionnent pour certaines personnes. Pour d'autres, ils forcent une prise non naturelle et rendent le couteau difficile à tenir à des angles difficiles, comme lors de la découpe d'une poitrine de poulet ou de la découpe d'un melon.
La mitre du couteau
Également appelée collier, épaule ou tige, la mitre est la partie épaisse de métal où la lame et le manche se rencontrent. Le traversin peut ajouter de la force et de la stabilité à un couteau et servir de protège-doigts pour votre main de préhension. Certains couteaux forgés n'ont que des mitres partielles qui ne s'étendent pas jusqu'au talon de la lame. Certains couteaux, en particulier les couteaux de gammes et modèles japonais, n'ont pas de mitre du tout. Un avantage des couteaux à mitres partielles ou sans mitre est que vous pouvez affûter toute la longueur de la lame, jusqu'au talon. Pendant que vous tenez un couteau, notez la pente de la mitre à la lame : il peut être prononcé ou progressif, mais aucun de ces styles ne devrait vous donner l'impression de devoir resserrer votre prise.
Le talon du couteau
À moins qu'il ne s'agisse d'un couteau forgé de style japonais, le talon est la partie la plus large et la plus épaisse du tranchant avec le plus de poids. Il est destiné aux tâches qui nécessitent de la force, comme couper les tendons de volaille ou la croûte dure d'une courge d'hiver. Méfiez-vous des couteaux qui « cognent » au talon lorsqu'ils sont secoués. Le talon ne doit pas arrêter brusquement le mouvement de bascule. Elle ne doit pas non plus être si courbée que la lame veuille reculer.
La colonne vertébrale du couteau
C'est la partie supérieure de la lame, et elle a généralement des bords carrés. Notez si les bords sont polis ou tranchants et rugueux, ce qui peut potentiellement irriter votre main de préhension. La colonne vertébrale doit également se rétrécir à la pointe; une pointe épaisse sera difficile à travailler.
Le tranchant du couteau
Un bon couteau de chef doit être tranchant : pour évaluer la netteté de la coupe, essayez de trancher une feuille de papier. Un couteau très tranchant fera une coupe nette et rapide. Bien sûr, si vous en avez l'occasion, hachez également de la nourriture. Notez également la ligne de la lame. Une courbe douce de la pointe au talon peut aider le couteau à basculer doucement d'avant en arrière pendant le hachage.
Comment tester un couteau ?
Vous voulez vérifier si le couteau que vous venez d'acheter est efficace et résistant ? Essayez d'utiliser le produit que vous voulez tester pour :
- Hacher du persil
- Couper un oignon en dés
- Trancher de courge d'hiver
- Couper les carottes en fines lamelles
- Tailler un melon
- Découper de la viande
Comment affûter un couteau ?
Une fois que vous avez de bons couteaux, vous voulez en prendre bien soin. Vous n'avez pas besoin d'aiguiser votre couteau aussi souvent que vous le pensez, mais il nécessite un affûtage régulier.
Les couteaux en céramique extra-dure sont disponibles dans une variété croissante de formes et de tailles : couteau de chef, santoku, d'office. Mais ce qu'ils ont en commun, ce sont leurs lames fines, incroyablement tranchantes et précises. Les plus grands couteaux en céramique de style chef ou santoku sont les plus polyvalents, ce qui facilite le filetage du saumon, la découpe du steak, la tranche de spongieux, les tomates mûres et les légumes en dés plus fins que vous ne l'auriez jamais pensé. Tout aussi impressionnantes, les lames en céramique conservent leur tranchant plus longtemps que l'acier. Mais les couteaux en céramique sont toujours plus un complément qu'un remplacement pour les lames en acier. Comme les couteaux de style japonais, la céramique manque de mitre et de talon épais ; vous voudrez quelque chose de plus lourd pour les courges dures, les pommes de terre crues et les os de poulet.
Qu'est-ce qu'un couteau forgé ?
Les couteaux forgés sont réputés pour leur durabilité et leur équilibre. Il existe cependant d'excellents couteaux de chef estampés découpés au laser dans des feuilles d'acier de haute qualité (et donc inoxydable), ainsi que des couteaux fabriqués à partir d'autres matériaux comme la céramique qui ont généralement un bon rapport qualité prix.
Qu'est-ce qu'un couteau de style japonais ?
Il y a une tendance croissante vers les couteaux de "style japonais", et même les couteliers allemands classiques se lancent dans l'acte. Un couteau de chef de style japonais a tendance à être plus léger et à avoir une lame plus fine qu'un couteau de style allemand, ce qui le rend très maniable et apte à trancher finement. Avec la lame plus fine, elle a également tendance à être assez tranchante. Notez cependant que l'acier japonais est à haute teneur en carbone, ce qui implique une oxydation plus rapide.
Mais un couteau de chef de style japonais n'est pas le meilleur pour couper un poulet ou trancher une courge poivrée, car il n'a pas le talon en forme de coin qui est nécessaire pour ces tâches. De plus, son tranchant a tendance à avoir un profil plus droit (moins de courbe) qu'un couteau de style allemand, de sorte qu'il ne bascule pas toujours aussi facilement.
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